食道胃腸の病気情報館

食道胃腸の病気の症状原因治療についての情報です

感染型細菌性食中毒の特徴・症状・潜伏期間・原因食品・予防

細菌性食中毒(感染型)の原因菌には、カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオなどがあります。感染型の細菌性食中毒は、感染した食品を摂取して体内で増殖した細菌が病原性を持つことで起こる食中毒で、多くの感染型の細菌性胃腸炎は食中毒で発症します。

カンピロバクター食中毒の特徴・原因食品・潜伏期間・症状・予防方法

カンピロバクターに汚染された食肉や水が原因で食中毒を起こします。少ない菌数でも発病するため、飲用水の細菌汚染が原因の場合は、集団食中毒になることが多いといわれています。
カンピロバクター食中毒の原因になるのは、カンピロバクター・ジェジュニー(C.jejuni )とカンピロバクター・コリ(C.coli )の2つの菌種です。日本のカンピロバクター食中毒の大半がC.ジェジュニーによるものです。鶏と牛は C.ジェジュニーを、豚は C.コリを主に保菌しています。特に人への感染源としての鶏に注意が必要と考えられています。

特徴:微好気性で、家畜やペットを含むあらゆる動物の腸管内に分布。乾燥に弱く加熱で死滅。発生ピークは5月~7月

原因食品:水(井戸水、沢水)、食肉(特に鶏肉や牛レバー)

潜伏期間:2~7日日(主に2~3日)で他細菌性食中毒と比べて長い。

症状:腹痛、発熱(37.5~38.5℃が多く40℃以上は稀)、下痢(水様便で血便や粘液便を伴うことがある)、また、初期は風邪のような症状。菌感染の数週間後にギランバレー症候群(手足顔の麻痺、呼吸困難など)を発症することがある。

予防方法:生肉は早めに十分に加熱調理する(中心部が75℃以上で1分間以上加熱)/生肉と調理済の食品は別々に保管(2次汚染の防止)/生水は飲まない/調理器具は十分に乾燥させる。

腸炎ビブリオ食中毒の特徴・原因食品・潜伏期間・症状・予防方法

日本では魚介類を生で食べることが多いため、腸炎ビブリオに感染する頻度が高いです。腸炎ビブリオは海(河口部や沿岸部など)に生息し、冬は底泥中に生残して、水温が上昇すると海水中に現れて、魚介類を汚染するといわれています。

特徴:好塩性で、海水の塩分濃度で良く発育し、増殖が速い。真水・酸・熱に弱い。低温(4℃以下)で増殖しにくくなる。発生時期のピークは6月~10月。

原因食品:海の魚介類(刺身や寿司などの生食用鮮魚)とその加工品、2次汚染食品(主に塩分のあるもので、野菜の浅漬け、塩辛など)

潜伏期間:通常12時間前後(平均10~12時間)

症状:腹痛、発熱(38℃程度)、下痢、嘔吐、吐き気
特に下痢がひどく、激しい腹痛を伴う。潜伏期間が短いほど症状が重い傾向がある。通常は2~3日で回復に向かい、長くとも1週間で治まることが多い。稀に重症化。

予防方法:魚介類は真水でよく洗う(洗浄)/魚介類専用の調理器具を使用し、使用後は流水で洗浄し消毒(2次汚染予防)/5℃以下で冷蔵保存し、出したらすぐ食べる/加熱調理する時は中心部まで(61℃で10分以上)

サルモネラ食中毒の特徴・原因食品・潜伏期間・症状・予防方法

少ない菌数でも発症します。サルモネラに対する感受性が高い幼児や高齢者は注意が必要な食中毒です。
サルモネラ属菌の数多い種類の中でも、サルモネラ・エンテリティディス(SE)は、近年増加しており、サルモネラ食中毒の60~70%を占めるといわれています。SEによる食中毒は、鶏卵内部のSE汚染が原因ですが、産卵時点で既に汚染されている場合と、産卵後に親鶏の便に汚染されて、菌が卵殻を通って内部に侵入する場合があると考えられています。

特徴:動物やヒトの腸管内に広く分布。自然界(河川や下水など)にも分布。熱に弱く加熱で死滅。低温・乾燥に強い。

原因食品:食肉とその加工品、鶏卵とその加工品、2次汚染食品(自家製マヨネーズ、生洋菓子)

潜伏期間:8~48時間(主に12~16時間)

症状:下痢、発熱(38~40℃)、腹痛、頭痛、吐き気、嘔吐
悪寒嘔吐の症状に始まり、激しい腹痛を繰り返し、下痢は食中毒の中でも強い部類で水様便で血が混じることもある。高熱になるが特徴。風邪の症状に似ているので注意が必要。

予防方法:鶏卵や食肉の生食は避け、十分な温度で内部中心部まで加熱調理/食品は低温で保存(卵は必ず冷蔵庫保管)/手指や器具からの2次汚染に注意(鶏卵や食肉に使った器具や手指はその都度洗浄消毒)/長期間の保存を避ける/ペットに触れた後はよく手を洗う

 - 急性胃腸炎・食中毒

PC用

PC用

  関連記事